Prof.Dr Hasan Yetim
Araştırmacı - Yazar | Öğretim Üyesi
1318

Yoğurt, toplum beslenmesinde çok önemli bir yeri olan ve Türkler tarafından diğer medeniyetlere armağan edilen milli bir yiyeceğimizdir. Yoğurt halen ülkemizin her köşesinde ev ortamında da yapılıp tüketilmektedir.

Yoğurtla ilgili medyaya yansıyan spekülasyonlara değinmeden önce genel bir düsturdan bahsetmekte fayda var; “bir alan ile ilgili bir konuda, o konunun uzmanın görüşüne itibar edilir”. Diğer bir deyişle bir konuda söz söylendiğinde, o konuda kim ya da kimlerin söylediği çok önemlidir. Malumunuz yoğurt bir gıda maddesidir ve yoğurtla ilgili söz sahibi de gıda konusunda eğitim görmüş uzmanların olması gerekir. Fakat ne hikmetse! Alanı gıda olmayan birçok kişi, bilim adamı, gıdalarla ilgili her gün ahkâm kesmekte ve maalesef halkımız da bunlardan etkilenerek bazı tereddütler yaşamaktadır.

Toplumumuzda yaygın kanaat, mikroorganizmalar insanı hasta eden mikroplar veya zararlı canlılar şeklindedir. Hâlbuki mikroorganizmalar olmadan birçok gıdanın üretimi/yapımı mümkün değildir. Mesela; ekmek, yoğurt, sirke, sucuk, peynir, kefir, turşu, boza gibi pek çok gıda maddesi, mikroorganizmalar sayesinde üretilmektedir. Yoğurt, kaynatılmış sütün, yoğurt mayası adı verilen bakterilerle laktik asit fermantasyonuna uğratılması ile elde edilir. Sütün yoğurda dönüşümü sırasında birçok fiziksel, kimyasal ve biyokimyasal değişiklikler olur. Bunlar, süte uygulanan teknik bazı işlemlerin (ısıtma, homojenizasyon vb) yanı sıra, maya olarak katılan Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus bulgaricus bakterilerinin sütteki besin maddelerini (laktoz, protein, yağ vb) fermente etmeleri ile ortaya çıkar.

Marketlerde satılan endüstriyel yoğurtlarla evde yapılan yoğurtların, kıvamı, tadı-lezzeti ve dayanma süresi gibi birçok hususta farklılıklarının olduğu gerçektir. Peki, bu farklılıklar, yazının başında belirttiğim gibi sorumsuz/bilgisiz bazı kişilerin bahsettiği gibi çeşitli zehirli katkılardan mı kaynaklanmaktadır? Elbette ki hayır! Öncelikle evde yapılan ile fabrikada yapılan yoğurtların, yapım aşamasındaki gördüğü teknolojik işlemler farklılık arz edebilmektedir. Mesela fabrikalarda sütteki su miktarı, vakum altında çok daha kısa sürede ve kolaylıkla uzaklaştırılabildiği için yoğurt daha katı kıvamlı olmaktadır. Evde de yoğurt yaparken süte uzun kaynatma işleminin uygulanması yoğurtların biraz daha katı kıvamda olmasına katkıda bulunabilir ancak çok uzun süre kaynatmanın besin değerini azaltacağı da unutulmamalıdır. Evde yapılan yoğurt ile marketlerde satılan yoğurtların tat ve dayanma sürelerinin farklı olmasında en büyük sebep ise kullanılan yoğurt mayası dediğimiz (yukarıda bahsedilen) bakterilerden kaynaklamaktadır. Market yoğurtlarının üretiminde doğal olarak farklı ticari yoğurt mayaları kullanılmaktadır. Ev yoğurtları gibi sadece bir tencere sütten yoğurt yapılmayıp, burada bir seri üretim söz konusu olduğundan, fabrikalarda belli bir standardın sağlanabilmesi için aynı özellikleri taşıyan, yani standart bir mayanın kullanılması gayet normal ve olması gereken bir durumdur. Ayrıca, yoğurdun ekşi ya da tatlı olması da maya dediğimiz bu bakterilerin özellikleri veya gelişme sıcaklıklarından kaynaklanmaktadır. Evde yapılanların da daha katı, daha ekşi ya da daha tatlı olmasını istiyorsak bilimsel veriler doğrultusunda bunu rahatlıkla ayarlayabiliriz. Mesela, evde de yoğurt yaparken sütü çok kaynatırsak yoğurt katı kıvamlı, süt sıcak mayalanırsa ekşi, ılık olursa da biraz tatlı olabilir. Ticari yoğurtların raf ömrünün daha uzun olması, kullanılan ticari kültürlerin özelliği ile ilgilidir. Ev tipi yoğurtların daha erken ekşimesi ise kullanılan maya kültürlerinin saf olmaması ve yoğurt mayalanana kadar veya evde saklanması sırasında diğer bakterilerin bulaşması sonucudur.

Diğer taraftan, kullanılan sütün hastalıklı ya da küflü yemlerle beslenmiş hayvanlardan gelmesi durumunda, evde yapılan yoğurtlar da bazı riskler taşıyabilir. Hâlbuki yoğurt fabrikalarında sütün kabulü veya yoğurda işlenmesi aşamasında yapılan bir takım analizlerle bu durumun önüne geçilebilmektedir. Bu karşılık yasal olmamakla birlikte bazı fabrikalarda suyu daha az uçurmak ama karşılığında da kıvamlı bir yoğurt üretebilmek amacıyla mayalanmamış süte, jelatin, nişasta veya kalitesiz süttozları katkılanıyor olabilir. Ancak, ilgili bakanlık ve zabıta ekipleri, cari yönetmelikler, tebliğ ve standartlar doğrultusunda bunların takibini yapmakta ve hile yapanları tespit etmektedir. Düzenli aralıklarla yapılan denetimler ve alınan ihbarlarla yasalara uymayan üreticilere ciddi cezalar verilerek veya basında ifşa etme gibi yaptırımlarla gıda taklit ve tağşiş suçları, en aza indirilmiş durumdadır. Tüketicilerimizin de duyarlı davranarak şüpheli durumları ihmal etmeden yetkililere bildirmesi (örneğin, Alo 174 gibi), bu tür problemlerin tamamen ortadan kaldırılması açısından büyük önem taşımaktadır.

Sonuç olarak; yazılı, görsel veya sosyal medyada dolaşan ve gıdalarla ilgili haberlere (yani her söylenilene) yeterince araştırmadan, kimin nerede, ne zaman ve ne amaçla söylemiş/yazmış olduğuna bakmadan inanmamalı. Gıda konusunda yaşanan mevcut bilgi kirliliğinin kanuni yollarla bir an evvel engellenmesi, özellikle medyatik olma uğruna sorumsuz bazı kimselerin, vatandaşı yanlış bilgilendirmesi ve her konuda ahkâm kesmesinin önüne geçilmesi, yani bu tür spekülasyonlara fırsat verilmemesi, toplum sağlığı ve ekonomimiz açısından oldukça önemlidir.