Prof.Dr Hasan Yetim
Araştırmacı - Yazar | Öğretim Üyesi
1404

 

Margarin, Fransa imparatoru III. Napolyon’un, tereyağına alternatif, ucuz ve dayanıklı bir yağ üretilmesi amacıyla açtığı yarışma neticesi geliştirilmiş ve hatta 1869 yılında patenti alınmış bir yağ çeşididir. O tarihlerde, dönemin kimyagerlerinden M. Mouries, hayvan içyağını, süt ve yumurta akı ile karıştırarak yeknesak bir ürün haline getirmeyi başarır ve ürünün görüntüsü nedeniyle de, eski Yunancada “inci” anlamına gelen “margaron” adını verir. Margarinin günümüzdeki halini alması ise şüphesiz, H. Debus’un (1863) ilk defa hidrojenasyonu gerçekleştirmesi ve 1902’de Almanya’da W. Normann’ın hidrojenle katılaştırılmış sıvı yağ patentini alması gibi önemli kilometre taşları ile olmuştur. Zamanla M. Mouries’in ürettiği, hayvan içyağı ile yapılan margarinin yerini hidrojenle doyurulmuş bitkisel yağlar, sütün yerini süt tozları, yumurta akının yerini ise lesitin almıştır. Yoksa sosyal medyada ifade edildiği gibi margarin suni bir kimyasal değil, yiyecek maddesidir, hele hele asla bir plastik değildir.

Margarin konusunda bu kadar tartışma olmasının nedeni, margarinin uzun yıllar boyunca, yüksek oranda trans yağ asidi oluşumuna neden olan hidrojenasyon yoluyla üretilmiş olmasındandır. Ancak ülkemizde margarin üretiminde artık trans yağ asitlerinin oluşmadığı yeni teknolojiler (interesterifikasyon vb) kullanılmaktadır. Bu açıdan asıl tartışılması gereken margarin değil, gıda endüstrisinde bazı ürünlerin (bisküvi, kek vs) üretiminde halen kullanılan hidrojene bitkisel yağlardır. Ayrıca toplumda sağlık bilincinin giderek artmasına bağlı olarak yağda çözünen vitaminler (A, D, E) ve bazı biyoaktif bileşenlerle (omega-3, vb.) margarinin zenginleştirilmesi yanında, margarinlerdeki yağ miktarının azaltılarak enerji değerinin düşürüldüğü, diyet margarin adında fonksiyonel ürünler de üretilmeye başlanmıştır. Günümüzde üretilen margarin, birçok yeni teknoloji ve çeşitli katkı maddelerinin harman olduğu bir ürün halini almıştır. Gıda endüstrisinde, üretimle ilgili hususlarda fazla bilgi sahibi olmayan ancak sağlıklı beslenme kaygısı taşıyan kimi bireyler için işlenmiş gıdalar, zaman içerisinde oldukça fazla kafa karıştırıcı bir hüviyete bürünmüştür.

Normal tüketici için genel bilgi kaynaklarında (televizyon, internet, gazete vb.), bir taraftan margarinin üretim teknolojisi, katkı maddeleri, trans yağ asitleri vb. hususlar nedeniyle kesinlikle tüketilmemesi gerektiği anlatılırken, diğer taraftan da tereyağından bile daha sağlıklı olduğu (kolesterol içermediği için), hatta bazı besin katkıları sayesinde, sağlıklı beslenme için zeytinyağına bile rakip olabileceği ifade edilmektedir. İşin aslı ise şudur; margarin, su ve yağ gibi iki farklı fazdan oluşan mayonez gibi emülsifiye bir üründür. Genel olarak su fazının içinde; su, yağsız süt/süt tozu, potasyum sorbat, sitrik veya laktik asit ve tuz bulunurken yağ fazının içerisinde ise çeşitli bitkisel yağlar, vitaminler (A, D, E), renklendiriciler (beta karoten), doğala özdeş aromalar ve emülsifiye ediciler (lesitin, mono ve digliseritler) yer almaktadır. Burada bahsi geçen gıda katkı maddelerinin çokluğu tereddüt oluşturmasın, zira yukarıda sayılan katkı maddelerinden potasyum sorbat dışındakilerin tamamı güvenilirliği dünya çapındaki sağlık örgütlerince de onaylanmış bileşenlerdir. Potasyum sorbat ise sadece margarinde değil daha pek çok gıdada (reçel, marmelat, dondurma, mayonez, peynir, sosis, salam, puding, şekerleme, yaş pasta, kurabiye, kek, sakız, çikolata, karışım kahve vs.) karşımıza çıkan, ama kullanılması da fazla tavsiye edilmeyen bir koruyucudur.

Margarinlerin en çok tartışılan vasfı, kalp damar hastalıkları ve çeşitli kanser türlerine neden olduğu bilimsel çalışmalarla da gösterilmiş olan doymuş yağ asitleri ve trans yağ asitlerini çokça ihtiva etmesi endişesidir. Bugün dünyada margarinlerde trans yağ asitlerinin oranının sıfırlanmasına yönelik yapılan çalışmalar büyük oranda başarıya ulaşmış ve ülkemizde de 2006-2007 yıllarından itibaren bu oran, %1’in altına düşürülmüştür. Söz konusu oranın yok denebilecek kadar az olması nedeniyle de margarinlerin üzerine “trans yağ yoktur” ibaresi yazılmasına müsaade edilmiştir. Doymuş yağ asitleri ise yağın sertliği ile alakalı bir durumdur ve tereyağına da sertliğini veren (çeşit ve oran farklı olabilir) bu tür doymuş yağ asitleridir. Yüksek oranda doymuş yağlarla beslenme riskinden kaçınmak için tereyağı da ölçülü tüketilmelidir. Besin değeri bakımından margarin, elbette tereyağıyla kıyaslanamaz! Çünkü görüntüsü benzer olsa dahi, sağlıklı hayvanların sütlerinden elde edilen tereyağları, besin maddeleri bakımından eşsiz bir üründür. Bu bakımdan; örneğin, sabah kahvaltısında ekmeğe sürmek için tereyağı veya kaymağın, hazırlanış şekli itibarı ile katı yağ ilavesi gereken durumlarda da mümkünse tereyağının tercih edilmesi tavsiye edilmektedir.

Diğer taraftan, bugün gelinen noktada, margarin ya da nebati yağ katkılanmış gıdaların ölçülü tüketimi sonucunda insan sağlığı ile ilgili bir tehlikenin de oluşmayacağı anlaşılmıştır. Dünya Sağlık Örgütünün tavsiyesi, sağlıklı beslenme için bir insanın günlük yağ tüketiminin, günlük enerji ihtiyacını karşılamadaki oranının %25-30 civarında olması ve bu miktarın da en fazla %10’unun doymuş yağlardan gelmesi şeklindedir. Bilimsel çalışmalar, sağlıklı beslenme için bize tüketilmesi gereken yağlarla ilgili şunu söylemektedir; öncelikle ilk tercih, imkanı olanlar için, her zaman soğuk pres natürel sızma zeytinyağı olmalıdır, doymuş yağlarla ilgili %10’luk dilim için ise ideal olan, sağlıklı yemlerle beslenmiş ve sağlıklı hayvanlardan elde edilmiş tereyağlarıdır. Bunların dışında bazı yiyeceklerde bulunan yağların da kaynağı ile birlikte tüketilmesi önerilmektedir; örneğin, balık yağı, ceviz yağı, fındık yağı, badem yağı vb. Sonuç olarak; günümüz teknolojisinde üretilen margarinler, ne plastiktir, ne de insan sağlığını tehdit edecek düzeyde bir katkı veya kalıntı içermektedir. Sadece işlenmiş bir gıda maddesidir ve diğer işlenmiş gıdalardan da bir farkı yoktur. Önemli olan, her gıda için geçerli olan temel kaide; aşırı tüketmekten kaçınmak ve varsa doğal olan alternatifini tercih etmektir ki bunun doğal formunun da tereyağı olduğuna yukarıda değinmiştik.